Rețete de știucă: borș de toamnă și știucă cu verdețuri

Borș de știucă de toamnă

Rețeta de față nu este una neapărat originală, conține în ea tradiție și experiență, dar nici nu o să o găsiți prin alte site-uri/cărți de bucate. Rezultatul este unul delicios, ea putând fi adaptată gusturilor fiecăruia.

De la bun început vreau să spun clar: nu îmi plac oasele de pește în ciorbă, îmi strică toată plăcerea, așa că întotdeauna le fierb, le prepar separat. Bucățile potrivite (cap, coadă), detașate cu toleranță de trunchi, pentru a avea și ceva carne în zeamă, se trag la tigaie. Eu o fac fără grăsime, doar pe plită sau în teflon. Peștele lasă grăsimea proprie și suc, rezultatul este o aromă unică, iar carnea prinde o textură plăcută. Se pun apoi bucățile în apă fiartă, se dau în clocot 15 minute, până carnea se desprinde de pe oase, iar zeama a preluat toate gusturile. Se strecoară cu atenție, pentru ca niciun os să nu ajungă în farfurie, mai ales dacă aveți copii la masă. În tigaia din care s-au scos bucățile de pește se pun la călit legumele: ceapă din belșug, morcov, țelină, păstârnac. Nu se prăjesc, se înmoaie la foc mic, cu două linguri de ulei, până încep să răspândească miresmele specifice. Aici începe diversificarea borșului. Cea mai gustoasă variantă este cea în care se aruncă în tigaie câteva bucățele de pește afumat. Într-un moment de inspirație schimbați cu 2-3 feliuțe de kaiser afumat bine. Se amestecă 30 de secunde cu legumele, apoi totul se varsă în apa în care a fiert peștele. Se lasă pe foc mic 15 – 20 de minute, pentru ca toate aromele și gusturile să se întrepătrundă. Se mai pun în oală leușteanul, pătrunjelul și frunzele de țelină, opțional două frunze de spanac, tăiate mărunt, borșul (recomand Olympia, îmi amintește de cel de la bunica, pentru Bucureșteni vă recomand Piața Domenii, a doua tarabă din mijloc) dat în clocot și se stinge focul. Peștele fiert se poate servi alături, într-un vas, în mod tradițional, ori se poate curăța cu mare, mare atenție de pe oase și se poate reîntoarce în oală. După gust, se poate pune în farfurie o lingură de smântână. Nu lipsesc paharul de palincă și ardeiul iute.

INGREDIENTE:

• 2 capete și 2 cozi de știucă
• 2 cepe
• o jumătate de țelină
• 2 rădăcini de păstârnac
• 2 morcovi
• 1 legătură mare de leuștean
• 1 legătură pătrunjel
• frunzele de la o țelină
• 3 frunze de spanac
• 1/2 litri borș
• 2 litri de apă

Știucă la cuptor cu verdețuri și sos de toamnă

Am ales să nu filetez știuca, e un proces foarte delicat, nu mă pricep atât de bine ca un pescar, iar peștii destul de mici m-au lăsat să înțeleg că voi risipi multă carne în încercarea mea. Așadar, trunchiul de știucă, bine curățat de solzi, frecat cu sare grunjoasă, uns cu ulei de măsline și dat cu condimente pe măsura preferințelor, se trece prin tigaie, timp de 10 minute (5 și 5), astfel încât să-i dăm culoare, gust și textură. Culoarea arămie, pe toate părțile, este semn că ne putem muta în cuptor. Peștele se trece într-un vas pentru cuptor și se acoperă, inclusiv la interior, cu o compoziție de verdețuri (salvie, cimbrișor, busuioc) tocate mărunt, frecate alături de 3 căței de usturoi și un praf de piper. Se stoarce câte o jumătate de lămâie pe fiecare bucată și se bagă în cuptorul încălzit la 180 de grade, dacă aveți cu ce măsura, sau la foc mic, dacă n-aveți cu ce măsura. Se lasă 30 de minute, se verifică permanent și se acoperă în ultimele două minute, pentru a deveni suculent și aromat.

Se poate mânca cu un piure wild (cartofi fierți, sparți neglijent cu furculița, în care se pune unt, smântână și ceva pătrunjel tocat mărunt.

Sosul pentru pește se face din morcov, ceapă, gogoșari, țelină, usturoi, roșii, toate date pe răzătoarea mică, trase la tigaie cu ulei de măsline, lămâie și o lingură din tocătura de verdețuri de la borș, amestecând permanent.

INGREDIENTE:

• 2 bucăți știucă (aprox 1 kg fiecare), fără cap și coadă
• frunze de salvie
• frunze de busuioc
• frunze de cimbrișor
• 3 căței de usturoi
• o ceapă
• doi gogoșari
• 3 roșii coapte
• 4 cartofi
• ulei de măsline
• piper
• sare grunjoasă
• jumătate țelină
• o lămâie
• o lingură unt
• o lingură ulei de măsline